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Il
miele e' la sostanza zuccherina che le api (e
non altri insetti) elaborano, a partire dal nettare,
o dalla melata.
Il
nettare è un liquido zuccherino derivato
dalla linfa dei vegetali superiori. E' secreto
da particolari organi, chiamati nettari, posti
nel fiore i o in altre parti della pianta
Anche la melata deriva dalla linfa delle piante:
è prodotta da insetti parassiti delle piante
(ad esempio gli afidi), che succhiano la linfa
per nutrirsi.
Come si forma
Dopo aver raccolto il nettare, l'ape rientra nell'alveare,
dopodiché passa ad un'altra ape la goccia
di nettare raccolta, questa farà lo stesso
con altre api.
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Dopo una serie di trasferimenti da insetto ad insetto,
la materia prima ottenuta, viene conservata nei
melari, che verranno chiusi per l'immagazzinamento
(e per l'alimentazione), ma solo dopo che il livello
di umidità del nettare è sceso al
18%. |
| Foto:
Arnie 1|Arnie
2 |
Composizione
La composizione del miele è molto complessa:
sono presenti zuccheri, acqua, sali minerali, acidi
organici ed enzimi, anche se probabilmente vi sono
sostanze (quantitativamente minori) non ancora note.
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Zuccheri
Gli zuccheri principali, il glucosio ed il fruttosio,
sono monosaccaridi; insieme costituiscono più
del 90% degli zuccheri totali, il 10% restantente
e' dato da zuccheri di complessità variabile,
alcuni dei quali ottenuti dalla secrezione ghiandolare
delle api e dall'azione dei suoi enzimi.
Acidi
organici
Tutti i tipi di miele hanno una razione acida, infatti,
i valori del ph sono sempre compresi tra 3,5 e 4,5,
con un valore più basso in quelli di melata.
L'acidità del miele e' dovuta agli acidi
organici, questi, oltre a dare un contributo all'aroma
del miele, contribuiscono ad un'azione di controllo
contro i microrganismi.
Sostanze
minerali
La quantità di sali minerali nel miele e'
all'ordine dello 0,1-0,2%; la componente più
rappresentativa e' il potassio, seguono cloro, ferro,
rame silicio, manganese ecc.
Solitamente i tipi di miele più scuri hanno
un complesso minerale maggiore.
Proteine
Il miele è assai povero di sostanze azotate
(tra lo 0.1 e l'1%); in questo minimo quantitativo
sono rappresentate proteine ed aminoacidi d'ogni
genere, tra le quali spicca la prolina, ottenuta
dalle secrezioni delle api.
EnzimI
Gli enzimi sono sostanze proteiche che svolgono
l'importante azione di catalizzatori biologici.
Il
miele contiene diversi tipi d'enzimi, tra i principali:
la invertasi, la diastasi, catalasi, e fosfatasi.
Vitamine
Le vitamine sono contenute nel miele in percentuali
bassissime; la quantità e' dovuta sicuramente
alla presenza dei granuli pollinici nel miele.
Costituenti
di varia natura
In questa categoria rientrano tutti i costituenti
minori, ad esempio i lipidi, che derivano
probabilmente dalla presenza di frammenti di cera.
Gli aromi sono le sostanze più interessanti,
poiché hanno un importante ruolo nel disegnare
lo spettro aromatico del miele; ad esempio nel miele
di agrumi si trova il metilantralinato., nel corbezzolo
l'arbutina, che e' il glucoside di un fenolo che
si trova nella pianta dei corbezzolo.
Proprietà biologiche e nutrizionali:
Il miele ha un elevato potere calorico: fornisce circa
320 calorie per 100 grammi di prodotto (lo zucchero
da cucina 400, per 100 grammi di prodotto).
Essendo
composto prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio
e fruttosio) presenta una facile digeribilità,
il glucosio, infatti, con il suo potere energetico,
entra subito in circolo, mentre il fruttosio è
consumato lentamente, e funziona da risorsa energetica,
in quanto, prima di essere consumato dall'organismo,
deve essere necessariamente trasformato in glucosio
dal fegato.
Il
miele offre dunque un immediato apporto energetico,
senza richiedere un elaborato processo digestivo, ecco
perchè e' consigliatissimo nell'alimentazione
di uno sportivo o in quella di un ragazzo.
La presenza, accanto agli zuccheri, di vitamine, sali
minerali, enzimi, sostanze aromatiche e oligoelementi,
contribuisce a potenziare il valore alimentare del prodotto,
inoltre il potere dolcificante e' superiore a quello
dello zucchero da cucina, permettendo quindi un risparmio
calorico per chi desidera fare una dieta ipocalorica.
Al
miele sono state riconosciute una reale azione
batteriostatica (opera probabilmente dell'acqua ossigenata
e dell'acido gluconico presenti), ed un'attività
trofica ed epato protettiva nel fegato (va comunque
ricordato che può avere anche un'azione blandamente
lassativa).
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La
pianta
La pianta del corbezzolo e' un arbusto di dimensioni
talvolta ragguardevoli, tipico della macchia mediterranea
(in Sardegna è diffusissimo): ha fiori
bianchi, e frutti (bacche) rossi che possono essere
consumati sia freschi che in confetture.
Il miele di corbezzolo (senza ombra di dubbio
il più caratteristico della Sardegna) ha
eccezionali caratteristiche organolettiche, e
possiede un aroma ed un sapore unici.
Aspetto
La cristallizzazione del miele di corbezzolo è
solitamente rapidissima, omogenea e molto morbida;
il suo colore ambrato è scuro nella fase
liquida, e nocciola chiaro quando la cristallizzazione
è completa.
Gusto
e aroma
Il profumo, molto particolare e di media intensità,
ricorda quello delle foglie d'edera e dei fondi
di caffè. Ha un aroma persistente, mentre
il sapore è dolce solo all'inizio della
degustazione, dopodiché viene coperto dalla
forte componente amara, astringente ma mai con
sapore di bruciato.
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In
Sardegna (per l'abbondanza di cardi selvatici
nelle zone agricole abbandonate) e' uno dei tipi
di miele più prodotti.
La
pianta
Le specie di cardo selvatico in Sardegna sono
molto numerose (spesso si tratta di ecotipi locali)
e solitamente non superano il metro di altezza
(vi sono comunque delle varietà particolari
che possono superare i 150 cm). Anche le infiorescenze
variano da specie a specie: spesso sono di piccole
dimensioni e bianche; talvolta, invece, sono più
grandi con dei colori che vanno dal rosso al rosa
pastello.
Aspetto
Ha un colore ambrato, con tonalità più
o meno chiare (talvolta, a seconda della provenienza,
assume un color ocra chiaro) e tende a cristallizzare
dopo circa tre o quattro mesi, solitamente con
una cristallizzazione pastosa e morbida.
Gusto
e aroma
È un miele dal sapore decisamente forte;
il suo profumo intenso ricorda quello dei fiori
della campagna mediterranea; l'aroma è
vagamente speziato e sprigiona tutto il suo carattere
con un bouquet deciso e caratteristico.
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La
pianta
L'asfodelo e' una pianta molto diffusa in Sardegna:
si tratta di un arbusto poliennale, molto robusto
ed alto oltre un metro; cresce soprattutto in
prossimità degli argini fluviali, ma anche
nelle zone di collina non coltivate. I fiori,
che fioriscono in primavera, sono riuniti in grappoli
ed hanno un colore rosa pallido, con striature
scure.
Aspetto
Il miele di Asfodelo è un esempio di delicatezza
culinaria: ha un colore giallo oro (con tonalità
più meno marcate) che ricorda a tratti
il miele d'arancio, ma è assai meno dolce
e aggressivo.
Gusto
e aroma
L'aroma, sottile e intenso, ma anche leggero,
ricorda il profumo dei fiori; il sapore è
mediamente dolce.
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Il miele d'Arancio
La
pianta
Le specie citrus originarie dell'Asia, sono
coltivate nelle regioni meridionali ed insulari
dell'Italia; in Sardegna e' largamente diffusa
da centinaia d'anni: la pianta fiorisce in primavera
ed i fiori hanno un elevato potenziale mellifero.
Aspetto
Stato fisico: il miele di arancio cristallizza
entro 2 o 3 mesi dopo il raccolto, con cristalli
fini e compatti; durante questa fase anche il
colore cambia, passando dal giallo oro (durante
la fase liquida) , al bianco avorio (quando
e' completamente cristallizzato).
Gusto
e aroma
Con il suo aroma intenso, il miele d'arancio
ricorda molto il profumo dei fiori di zagara,
nel tempo, però, può cambiare
variabilmente, prendendo dei connotati più
fruttati, con una fragranza persistente, simile
a quella della marmellata di arance. Il sapore
è molto dolce, talvolta con un retrogusto
leggermente acre.
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Si tratta del miele più' prodotto nell'Isola
(e' anche uno dei più' apprezzati) e tra
le sue proprietà spiccano quelle balsamiche,
notoriamente caratteristiche nell'eucaliptus
La
pianta
Originarie dell'Australia, le piante d'Eucaliptus
sono ben adattate anche in Sardegna dove sono
diffusissime; originaria della famiglia delle
mirtacee, la pianta raggiunge qui da noi anche
i 25 metri di altezza, e fiorisce all'inizio dell'estate,
producendo una quantità notevolissima di
nettare, che risulta essere molto apprezzato dalle
api.
Aspetto
Il colore è ambrato (con tonalità
più o meno scure, in base al periodo in
cui viene smielato).
La cristallizzazione è molto compatta,
con cristalli fini e di medie dimensioni. Durante
questa fase il miele cambia aspetto, diventando
sempre più chiaro sino a stabilizzarsi
su una colorazione tendente all'avorio.
Gusto
e aroma
Il profumo intenso ricorda molto quello dei fiori
e delle foglie della pianta; il sapore è
normalmente dolce, con un retrogusto leggermente
salato; l'aroma, che rimane costante, senza variazioni
di intensità ricorda vagamente quello della
liquirizia.
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Il miele di Macchia Mediterranea
Il miele di macchia mediterranea e'
il millefiori tipico delle zone montagnose della
Sardegna, dove le fioriture spontanee di Erica Arborea,
Lavandula, Asfodelo, Cisto, Rosmarino ed uno svariato
numero di cardi selvatici, danno origine ad un mix
sempre nuovo ed intrigante.
Il miele di macchia mediterranea è un millefiori
selvatico e il suo sapore cambia di anno in anno,
rimanendo, però, sempre legato ad un certo
aroma, che gli permette di essere riconosciuto in
mezzo alle numerosissime specie di millefiori degli
altri paesi.
La miscela ottenuta e' ineguagliata per il suo aroma
ricco e speziato; se il miele e' più ricco
di lavandula avrà' un sapore più'
morbido ed un aroma balsamico, se predominano l'eica
oppure il cardo, invece, il sapore sarà più'
ricco e l'aroma più speziato.
Sono questi "giochi" della natura che
permettono al consumatore, ogni anno, di avere nuovi
aromi e nuovi sapori. |
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